蠔油在我們平日生活中之常見(jiàn)猶如醬醋，讓我們從未認(rèn)真考量過(guò)它。你若是仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)目前市面上銷售的蠔油在產(chǎn)品說(shuō)明中，只有成分，沒(méi)有成分含量，更不會(huì)像豉油那般標(biāo)明等級(jí)，為什么？
如果走進(jìn)超市里面仔細(xì)看，會(huì)發(fā)覺(jué)蠔油的品種就像豉油一樣，有一個(gè)專架的系列，而且，并非僅僅是以往的“蠔油”兩個(gè)字可以概括。一是蠔油的品牌越來(lái)越多，既有百年老字號(hào)，像是以蠔油起家的李錦記，也有近年冒頭的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字輩。二是蠔油的品種開(kāi)始細(xì)化，既有走傳統(tǒng)路線的舊裝系列延續(xù)，也有玩新技術(shù)的刁鉆口味，譬如專門的撈面蠔油、拌菜蠔油等；三是有實(shí)力的廠家將蠔油產(chǎn)品系列化，譬如海天就在李錦記蠔油原有優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，以4個(gè)產(chǎn)品主打國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。可以說(shuō)，與以往相比，蠔油已經(jīng)從小品種變成了大品種。不過(guò)，據(jù)記者在批發(fā)市場(chǎng)看到，以230克裝為例，批發(fā)價(jià)從3元多到1元多都有交易，但是有的240克裝的卻可以賣到二三十元的高價(jià)。若是你仔細(xì)看瓶身上的標(biāo)簽，它們通通都會(huì)標(biāo)明，此蠔油里含有蠔汁，但為什么蠔油價(jià)格可以相差這么大？
就蠔油價(jià)格如此參差的問(wèn)題，廣州市調(diào)味食品研究所所長(zhǎng)羅瑞山表示，主要是因?yàn)椴煌栍屠锩嫠栔煌?/div>
**先了解一下蠔油究竟得含有什么成分。根據(jù)GB/T21999-2008的蠔油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。其中明確表明了蠔油必須得含有蠔汁。
羅所長(zhǎng)透露說(shuō)，現(xiàn)在蠔油的生產(chǎn)主要有兩種方式，一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮，二是直接用牡蠣肉打碎熬汁，再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成，這兩種方法無(wú)分高下，生產(chǎn)出來(lái)的都是有蠔汁的蠔油。在廣東，一部分廠家是采用直接購(gòu)買蠔水來(lái)進(jìn)行蠔油生產(chǎn)，譬如致美齋，它就是直接購(gòu)買福建一帶的蠔水為原料；也有一部分廠家是采用生蠔直接打碎熬汁的，譬如李錦記。但無(wú)論哪種生產(chǎn)方式都好，蠔油里面是一定得含有蠔汁的。不過(guò)無(wú)論你拿起哪一個(gè)品牌的蠔油來(lái)看，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)，它上面并沒(méi)有表明蠔汁含量是多少。這是為什么呢？羅所長(zhǎng)說(shuō)，這是因?yàn)楝F(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定廠家一定得標(biāo)明蠔汁含量的多少。之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)楝F(xiàn)階段的技術(shù)，無(wú)法檢驗(yàn)出蠔汁在蠔油中所占的明確分量。
蠔汁含量無(wú)法驗(yàn)明
有業(yè)內(nèi)人士透露，現(xiàn)在很多蠔油的蠔汁含量都不會(huì)超過(guò)9%。何解？
要回答這個(gè)問(wèn)題，我們就得先回過(guò)頭去看看蠔油的主要理化指標(biāo)了。我們之所以會(huì)使用蠔油，是以為它含有蠔汁，味道夠鮮。而代表這個(gè)鮮字的，就是氨基酸態(tài)氮。
而根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蠔油主要理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量要≥0.3/100克。既然有了這個(gè)明確指標(biāo)，為什么說(shuō)蠔油還是不能明確檢驗(yàn)出蠔汁的成分呢？羅所長(zhǎng)表示，那是因?yàn)橄栍屯鶗?huì)加入豉油來(lái)增加咸味，而豉油里同樣含有氨基酸態(tài)氮！如果按照這個(gè)計(jì)算，那么即使一瓶蠔油里的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到每100克含0.9%，你也無(wú)法斷定它是來(lái)自于蠔汁，還是來(lái)自于豉油。因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面才沒(méi)有強(qiáng)制要求廠家必須得列出蠔汁含量，因此，蠔油也無(wú)法分級(jí)。
那么我們?nèi)绾沃雷约核?gòu)買的蠔油里面必定含有一定量的蠔汁呢？羅所長(zhǎng)表示，那就只能是挑品牌了。一般大品牌都會(huì)比較有質(zhì)量保證，因此蠔油里面所采用的蠔汁含量也會(huì)相對(duì)較高。譬如致美齋，它的230克裝蠔油就分成了普通裝和精裝兩款，前者的氨基酸態(tài)氮含量為每100克含0.3%，后者則是每100克含0.4%。而對(duì)于那些太過(guò)便宜的蠔油，譬如1元多的散裝蠔油就盡量少買，因?yàn)楣馐前b費(fèi)都要耗去1元，可以想象到里面的蠔汁分量究竟有多少了。如何挑瓶靚蠔油
一瓶靚蠔油會(huì)呈半流質(zhì)狀，稠度適中，無(wú)渣粒雜質(zhì)，久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀，色澤鮮艷，呈紅褐色至棕褐色，具特有蠔香，味道鮮美，醇厚甜和，無(wú)焦、苦、澀和***發(fā)酵等異味。
如何挑瓶靚蠔油
一瓶靚蠔油會(huì)呈半流質(zhì)狀，稠度適中，無(wú)渣粒雜質(zhì)，久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀，色澤鮮艷，呈紅褐色至棕褐色，具特有蠔香，味道鮮美，醇厚甜和，無(wú)焦、苦、澀和***發(fā)酵等異味。
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